El aceite que tienes en la sartén antes estaba en tu pintura
Tiempo de lectura: 3-4 min
Eliges tus aceites con mucho cuidado: prensados en frío, ecológicos, de primera presión. Lees las etiquetas e inviertes en una botella de cristal oscuro. Y, sin embargo, puede que ese aceite tan saludable no sea tan saludable como crees en cuanto lo echas a la sartén. Esto se debe a que la calidad de la grasa no depende tanto de su origen, sino de lo que aguanta: si se mantiene intacta o si se descompone. Hay una característica que determina si el aceite te aporta nutrientes o, por el contrario, te hace daño, y esa es la clave de este artículo: la estabilidad.
En este blog, profundizamos en qué es la testosterona, por qué baja, qué lugar ocupa el pinepolen en esta historia y qué demuestran (y qué no) las investigaciones.
Te voy a hablar de un tema del que, sorprendentemente, se habla muy poco: qué le pasa al aceite cuando se calienta y qué significa eso para tu cuerpo. Porque, ¿de qué te sirve el aceite ecológico más bueno si se descompone en la sartén antes incluso de llegar a tu plato?
¿Por qué unos aceites aguantan el calor y otros no?
Para entender lo que pasa en tu sartén, te ayuda imaginarte una molécula de grasa como una cadena de eslabones. En las grasas estables, como la mantequilla, el ghee, la grasa de coco y la grasa de vaca, esos eslabones están bien unidos y apretados. Se mantienen tranquilas y se pueden calentar sin que se alteren. En muchos aceites vegetales ocurre lo contrario: esta cadena tiene puntos débiles que reaccionan fácilmente con el oxígeno, el calor y la luz. Y cuantos más puntos débiles tenga un aceite, más rápido se descompone bajo la influencia de la luz y el calor. Los aceites de girasol, soja, maíz, cártamo, pepitas de uva, colza, nabo, linaza y nuez pertenecen a ese grupo más sensible.
A esa descomposición se le llama oxidación. En realidad, ya conoces el fenómeno. Corta una manzana por la mitad y déjala al aire, y verás cómo se va poniendo marrón poco a poco. Eso es el oxígeno actuando sobre la parte expuesta. En una sartén caliente ocurre algo parecido, solo que mucho más rápido, y en el proceso se generan pequeñas partículas reactivas que pueden dañar tus células. El olor rancio de la grasa de freír vieja es la prueba más clara de ello: es, literalmente, el olor de la grasa oxidándose. Y lo que hace que esto sea tan relevante para tu salud diaria es que este proceso continúa en los tejidos calientes y ricos en oxígeno de tu cuerpo, incluso después de haber comido.
Así que la cuestión no es si una grasa es «buena» o «mala», sino si aguanta las condiciones en las que la usas.
Cómo acabaron estos aceites en casi todo
Lo que mucha gente no sabe es que, en un principio, la mayoría de los aceites vegetales no se consideraban alimentos en absoluto. El aceite de linaza, por ejemplo, no se usaba en las ensaladas, sino en la pintura: desde siempre ha sido una base para la pintura al óleo y los barnices, precisamente porque se oxida y se endurece hasta formar una capa sólida. No nos lo comíamos; lo usábamos para pintar madera. Y precisamente esa característica que hacía que el aceite de linaza fuera tan adecuado para los pintores, su tendencia a reaccionar con el oxígeno, es justo lo que prefieres evitar en tu sartén y en tu cuerpo.
El aceite de colza y el de nabo se usaban antes como aceite para lámparas y como lubricante para máquinas, antes de que se incorporaran a la alimentación en los años setenta del siglo pasado.
Las grasas saturadas (mantequilla, sebo) quedaron en desuso, y los aceites vegetales se proclamaron como la alternativa saludable. Además, eran muy baratos. Desde entonces, se han colado prácticamente en todas partes: en las patatas fritas, en las salsas de sobre, en las comidas preparadas y en la freidora. Así es como la proporción entre las grasas que consumimos se ha ido desequilibrando poco a poco. Una lástima para nuestro cuerpo, porque a él le encanta precisamente el equilibrio.
¿Qué tiene esto que ver con el colesterol?
Aquí es donde la cosa se pone interesante, porque este cambio toca uno de los mitos más arraigados de la nutrición. Durante décadas nos han dicho que teníamos que cambiar la mantequilla por aceite vegetal para proteger nuestro corazón. Se decía que las grasas saturadas subían el colesterol, que el colesterol obstruía las arterias, y con eso se daba por zanjado el tema. Sonaba lógico, y se repetía tantas veces que casi nadie lo ponía en duda.
Y hasta hoy esa sigue siendo la postura oficial: reduce las grasas saturadas y protegerás tu corazón. Sin embargo, hay un grupo cada vez mayor de investigadores que le da la vuelta a la historia. Entre las voces más conocidas está la de Ray Peat, y su razonamiento es el siguiente: el colesterol no es el culpable por el que lo hemos tomado. Según ellos, las enfermedades cardiovasculares empiezan con una inflamación, con daños en la pared de los vasos sanguíneos, y el colesterol que los médicos encuentran en el lugar de esos daños no es la causa, sino más bien un reparador. Un parche en la herida. En casi todos los incendios ves a los bomberos, y sin embargo nadie los llamaría pirómanos.
Y aquí es donde las dos historias se unen. Porque esa grasa que se oxida tan fácilmente y puede provocar inflamación, ese mismo aceite vegetal tan sensible, es precisamente la grasa que nos recomendaban para proteger nuestro corazón. Si la inflamación es realmente la causa principal, entonces llevamos décadas avivando el fuego que intentábamos apagar.
Según este mismo grupo de investigación, la cosa no se queda ahí. Al parecer, estos aceites también frenan la glándula tiroides, la que mantiene tu metabolismo a buen ritmo, y así contribuyen a esos síntomas que mucha gente reconoce pero que rara vez relaciona con el aceite de cocina: cansancio, sensación de frío y un cuerpo que tarda en ponerse en marcha.
No hay pruebas concluyentes de eso, y la ciencia convencional lo desmiente. Pero es justo el tipo de pregunta que vale la pena plantearse, sobre todo si alguna vez te has preguntado por qué «comer sano» no siempre tiene el efecto que promete el envase.
Qué puedes hacer con esto
Lo más sorprendente de esta historia es que no hace falta que hagas cambios drásticos para conseguirlo. La mayor recompensa suele estar escondida en esos hábitos en los que casi ni te fijas.
Si quieres hornear o freír, elige grasas que aguanten bien el calor: mantequilla, ghee, grasa de coco o manteca de vacuno. Para preparaciones suaves también puedes usar aceite de oliva, siempre y cuando no lo calientes demasiado. Además, sé un poco más crítico con los aceites que se venden como «premium», como el de aguacate o el de almendra. Por muy saludable que sea su imagen, suelen ser productos muy refinados. Quedan muy bien en un aliño frío, pero no los calientes.
Quizá lo que más te conviene no sea la botella de aceite que tienes en la encimera, sino los paquetes y bolsitas que llevas en el carrito de la compra. Ahí es donde suelen esconderse, en grandes cantidades, los aceites de colza y otros aceites vegetales, que normalmente ya han sido calentados varias veces —y, por lo tanto, se han deteriorado— antes de llegar a tu cocina.
Volvamos a lo esencial
Al final, la salud no consiste en demonizar una sola grasa, sino en entender qué le pasa a tu comida, tanto antes como después de llegar a tu plato. Un buen aceite ecológico solo tiene valor si tu cuerpo puede aprovecharlo sin que se estropee. En cuanto se oxida, va en contra del objetivo por el que lo elegiste.
Elegir un buen aceite es la mitad del trabajo. La otra mitad es lo que haces con él en cuanto la sartén se calienta.
Literatura
- Christopher E. Ramsden y otros, «Reevaluación de la hipótesis tradicional sobre la relación entre la dieta y las enfermedades cardíacas: análisis de datos recuperados del Minnesota Coronary Experiment (1968-73)», BMJ, 2016;353:i1246 — datos recuperados de un gran ensayo: menos colesterol, pero sin una menor mortalidad.
- Rob Elens https://www.readshop.nl/boeken/een-andere-kijk-op-cholesterol-9789465335803
- Walter Hartenbach https://www.succesboeken.nl/book/9789020243949/De-cholesterol-leugen
- Uffe Ravnskov, *The Cholesterol Myths* (2000); fundador de la Red Internacional de Escépticos del Colesterol https://thincs.org/OldSite/index.php
- Malcolm Kendrick, «The Great Cholesterol Con» (2007).
- Ray Peat, ensayos sobre las grasas poliinsaturadas y la tiroides https://raypeat.com/
- Para conocer la postura contraria más extendida: «Health Implications of Linoleic Acid and Seed Oil Intake», Nutrition Today, enero de 2026.
