Das Öl in Ihrer Pfanne war einst Bestandteil Ihrer Farbe
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Sie wählen Ihre Öle sorgfältig aus: kaltgepresst, biologisch, aus erster Pressung. Sie lesen die Etiketten und investieren in eine dunkle Glasflasche. Und doch ist dieses gesunde Öl vielleicht gar nicht so gesund, wie Sie denken, sobald es in der (Brat-)Pfanne ist. Das liegt daran, dass der Wert des Fettes nicht so sehr davon abhängt, woher es stammt, sondern davon, was es aushält: ob es intakt bleibt oder ob es sich zersetzt. Es gibt eine Eigenschaft, die darüber entscheidet, ob Öl den Körper nährt oder ihn belastet, und diese steht im Mittelpunkt dieses Artikels: Stabilität.
In diesem Blog gehen wir näher darauf ein, was Testosteron ist, warum es sinkt, wie Pinepollen in diese Geschichte passt und was die Forschung zeigt (und was nicht).
Ich möchte Ihnen ein Thema näherbringen, über das überraschend wenig gesprochen wird: welche Auswirkungen das Erhitzen von Öl hat und was das für Ihren Körper bedeutet. Denn was nützt Ihnen das beste Bio-Öl, wenn es in Ihrer Pfanne bereits zerfällt, noch bevor es auf Ihrem Teller landet?
Warum das eine Öl Hitze verträgt und das andere nicht
Um zu verstehen, was in Ihrer Pfanne vor sich geht, ist es hilfreich, sich ein Fettmolekül kurz als eine Kette aus Gliedern vorzustellen. Bei stabilen Fetten wie Butter, Ghee, Kokosfett und Rinderfett sitzen diese Glieder fest und dicht aneinander. Sie bleiben ruhig und lassen sich erhitzen, ohne aus der Fassung zu geraten. Bei vielen pflanzlichen Ölen verhält es sich anders: Diese Kette weist schwächere Stellen auf, die leicht mit Sauerstoff, Wärme und Licht reagieren. Und je mehr solcher Schwachstellen ein Öl aufweist, desto schneller zerfällt es unter dem Einfluss von Licht und Erhitzung. Sonnenblumen-, Soja-, Mais-, Distel-, Traubenkern-, Raps-, Rübsen-, Leinsamen- und Walnussöl gehören zu dieser empfindlicheren Gruppe.
Dieser Zerfall hat einen Namen: Oxidation. Dieses Phänomen kennen Sie eigentlich bereits. Schneiden Sie einen Apfel in zwei Hälften und lassen Sie ihn liegen – Sie werden sehen, wie er langsam braun wird. Das liegt daran, dass Sauerstoff auf die freiliegenden Stellen einwirkt. In einer heißen Pfanne geschieht etwas Ähnliches, nur viel schneller, und dabei entstehen kleine, reaktive Stoffe, die in Ihren Zellen Schaden anrichten können. Der ranzige Geruch von altem Frittierfett ist der einfachste Beweis dafür: Das ist buchstäblich der Geruch von Fett, das oxidiert. Und was dies für Ihre tägliche Gesundheit so relevant macht, ist, dass sich dieser Prozess in den warmen, sauerstoffreichen Geweben Ihres Körpers fortsetzt – auch noch nachdem Sie gegessen haben.
Die Frage ist also nicht, ob ein Fett „gut“ oder „schlecht“ ist, sondern ob es den Bedingungen standhält, unter denen Sie es verwenden.
Wie diese Öle in fast alles gelangten
Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass die meisten Pflanzenöle ursprünglich gar nicht als Lebensmittel angesehen wurden. Leinsamenöl beispielsweise kam nicht in den Salat, sondern in die Farbe: Es ist seit jeher eine Grundlage für Ölfarben und Lacke, gerade weil es oxidiert und zu einer festen Schicht aushärtet. Wir haben es nicht gegessen; wir haben damit Holz bemalt. Und genau diese Eigenschaft, die Leinöl für den Maler so geeignet machte – seine Neigung, mit Sauerstoff zu reagieren –, ist genau das, was man in der Pfanne und im Körper lieber nicht haben möchte.
Raps- und Rübsenöl wurden früher als Lampenöl und als Schmieröl für Maschinen verwendet, bevor sie in den 1970er Jahren in die Ernährung Einzug hielten.
Gesättigte Fette (Butter, Rindertalg) gerieten in Verruf, pflanzliche Öle wurden zur gesunden Alternative erklärt. Diese waren zudem noch sehr günstig. Seitdem sind sie fast überall zu finden: in Chips, in Fertigsaucen, in Fertiggerichten und in der Fritteuse. So ist das Verhältnis der Fette, die wir zu uns nehmen, langsam aus dem Gleichgewicht geraten. Schade für unseren Körper, denn gerade er liebt das Gleichgewicht so sehr.
Was das mit Cholesterin zu tun hat
Hier wird es interessant, denn dieser Wandel berührt eine der hartnäckigsten Behauptungen aus der Ernährungswissenschaft. Jahrzehntelang wurde uns gesagt, wir müssten Butter gegen Pflanzenöl eintauschen, um unser Herz zu schützen. Gesättigte Fette würden den Cholesterinspiegel erhöhen, Cholesterin würde die Arterien verstopfen, und damit war die Sache klar. Es klang logisch, und es wurde so oft wiederholt, dass fast niemand es noch anzweifelte.
Und bis heute ist dies die offizielle Linie geblieben: Reduzieren Sie die Aufnahme von gesättigten Fetten, und Sie schützen Ihr Herz. Dennoch gibt es eine wachsende Gruppe von Forschern, die diese Sichtweise auf den Kopf stellt. Zu den bekanntesten Vertretern gehört Ray Peat, und ihre Argumentation lautet: Cholesterin ist nicht der Übeltäter, für den wir es gehalten haben. Herz-Kreislauf-Erkrankungen beginnen ihrer Ansicht nach mit einer Entzündung und einer Schädigung der Gefäßwand, und das Cholesterin, das Ärzte an der Stelle dieser Schädigung vorfinden, ist nicht deren Ursache, sondern vielmehr ein Reparaturstoff. Ein Pflaster auf der Wunde. Bei fast jedem Brand sieht man Feuerwehrleute, und dennoch würde niemand sie als Brandstifter bezeichnen.
Und hier greifen die beiden Geschichten ineinander. Denn das Fett, das so leicht oxidiert und Entzündungen schüren kann – eben dieses empfindliche Pflanzenöl –, ist genau das Fett, das uns zum Schutz unseres Herzens empfohlen wurde. Wenn Entzündungen tatsächlich die eigentliche Ursache sind, dann haben wir jahrzehntelang genau das Feuer geschürt, das wir zu löschen versuchten.
Laut derselben Forschungsgruppe ist damit noch nicht alles gesagt. Diese Öle sollen zudem die Schilddrüse hemmen – jene Drüse, die Ihren Stoffwechsel auf Trab hält – und so zu Beschwerden beitragen, die viele Menschen zwar kennen, aber selten mit ihrem Frittieröl in Verbindung bringen: Müdigkeit, Kälteempfindlichkeit und ein Körper, der nur langsam in Gang kommt.
Das ist nicht eindeutig bewiesen, und die etablierte Wissenschaft widerspricht dem. Aber genau diese Art von Frage ist es wert, gestellt zu werden, vor allem, wenn man sich gelegentlich fragt, warum „gesunde Ernährung“ nicht immer den Effekt hat, den die Verpackung verspricht.
Was Sie damit tun können
Das Überraschendste an dieser Geschichte ist, dass Sie dafür keine drastischen Veränderungen vornehmen müssen. Der größte Gewinn verbirgt sich oft in den Gewohnheiten, über die Sie kaum nachdenken.
Wenn Sie backen oder frittieren möchten, wählen Sie Fette, die hitzebeständig sind: Butter, Ghee, Kokosfett oder Rinderfett. Für schonende Zubereitungen können Sie auch Olivenöl verwenden, solange Sie es nicht zu heiß werden lassen. Seien Sie außerdem etwas kritischer gegenüber Ölen, die als Premiumprodukte vermarktet werden, wie beispielsweise Avocado- und Mandelöl. So gesund ihr Image auch sein mag, handelt es sich oft um stark raffinierte Produkte. In einem kalten Dressing eignen sie sich hervorragend, aber erhitzen Sie sie nicht.
Vielleicht liegt der größte Gewinn nicht in der Ölflasche auf der Arbeitsplatte, sondern in den Packungen und Tüten in Ihrem Einkaufswagen. Dort verbergen sich oft große Mengen an Rapsöl und anderen Pflanzenölen, die in der Regel bereits mehrfach erhitzt und somit geschädigt wurden, bevor sie in Ihre Küche gelangen.
Zurück zum Wesentlichen
Letztendlich geht es bei der Gesundheit nicht darum, ein bestimmtes Fett zu verteufeln, sondern darum, zu verstehen, was mit Ihrer Nahrung geschieht – sowohl bevor als auch nachdem sie auf Ihrem Teller landet. Ein hochwertiges Bio-Öl ist nur dann wirklich wertvoll, wenn Ihr Körper es unbeschadet verwerten kann. Sobald es oxidiert, wirkt es dem Zweck entgegen, für den Sie es ausgewählt haben.
Die Wahl des richtigen Öls ist schon die halbe Miete. Die andere Hälfte hängt davon ab, was Sie damit machen, sobald die Pfanne heiß ist.
Literatur
- Christopher E. Ramsden u. a., „Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovered data from the Minnesota Coronary Experiment (1968–73)“, BMJ, 2016;353:i1246 – wiederhergestellte Daten aus einer groß angelegten Studie: weniger Cholesterin, aber keine niedrigere Sterblichkeitsrate.
- Rob Elens https://www.readshop.nl/boeken/een-andere-kijk-op-cholesterol-9789465335803
- Walter Hartenbach https://www.succesboeken.nl/book/9789020243949/De-cholesterol-leugen
- Uffe Ravnskov, „The Cholesterol Myths“ (2000); Gründer des International Network of Cholesterol Skeptics https://thincs.org/OldSite/index.php
- Malcolm Kendrick, „The Great Cholesterol Con“ (2007).
- Ray Peat, Essays über mehrfach ungesättigte Fette und die Schilddrüse https://raypeat.com/
- Zur etablierten Gegenposition: „Health Implications of Linoleic Acid and Seed Oil Intake“, Nutrition Today, Januar 2026.
